Что же это такое – легендарный вкус блюда, приготовленного на гриле? Чем он отличается от любого другого «жареного» вкуса? Вы можете приготовить стейк на сковороде, запечь куриные крылышки в духовке и поджарить котлету для бургера на плоской планче, но вкус будет другим. Почему?
«Почему?» – один из ключевых вопросов, на которые мы отвечаем, обучая новичков или опытных грильщиков, рассказывая про преимущества различных грилей и технологии приготовления мяса. Согласно исследованиям, когда людей спрашивают, что им больше всего нравится в еде, которую мы готовим на гриле, самый популярный ответ – это вкус. Зная об этом, мы всегда удивляемся, что очень немногие задумываются над вопросом – а почему же мы так любим жарить на гриле? Чем гриллинг отличается от приготовления еды другим способом? Ответ прост – на гриле всё вкуснее. И этот ответ – прекрасная отправная точка для нашего повествования о легендарном гриль-вкусе.
Когда пищевые соки встречаются и страстно сливаются воедино с горячей поверхностью, они испаряются и «наполняют» блюдо тем самым неповторимым вкусом и запахом жареного, благодаря чему мы так любим приготовленную на гриле еду. Грильщики также часто ссылаются на аромат древесного угля. Но, если задуматься, древесный уголь по своей природе не имеет ни вкуса, ни запаха (вспоминаем – он даже используется для фильтрации воды), он не полностью карбонизирован. Тогда откуда берется этот аромат дыма, если не от него?
Испарение происходит, когда пищевые соки попадают на горячую поверхность. И это испарение создает тот самый специфический аромат, благодаря которому мы так любим жареное. Эти пары являются липкими и любят влажные поверхности, как раз такие, как кусочек мяса. Вот почему мы взяли слово «наполняют» в кавычки – потому что вкус будто бы «прилипает» к еде, но не проникает внутрь. Получается – чем сильнее и обильнее дым, тем для нас и нашего кусочка мяса лучше. Верно?
Прежде, чем мы углубимся еще дальше, сделаем небольшое отступление. Давайте подробнее рассмотрим сходства и различия между сковородкой и грилем. Когда вы готовите стейк на сковороде, в результате реакции Майяра кусок мяса становится золотисто-коричневым, вкус раскрывается и усиливается. Рисунок прожарки останется как на стейке, приготовленном на сковороде, так и на стейке, снятом с решеток гриля. Мясо в процессе приготовления в обоих случаях размягчается, поскольку межмышечные жиры расщепляются, и мы получаем в итоге сочный результат. Единственный максимально важный момент, который никогда не сможет «воплотить в жизнь» сковорода – это испарение – дымный арома src="/upload/iblock/e03/e03c571dfda8789de5f1614fb284df78.jpg" class="img-responsive inline" title="Откуда берется тот-самый-легендарный вкус «с пылу, с жару, с гриля»?" alt="Откуда берется тот-самый-легендарный вкус «с пылу, с жару, с гриля»?" />
