Существует множество способов приготовить еду – на плите, в духовке, в микроволновой печи, на гриле, в коптильне или по-старинке на костре. Сейчас в кухонной технике часто используются такие фишки, как индукция, принудительная конвекция или давление, чтобы достичь лучших результатов в приготовлении блюд. Конечно, такое количество различных технологий может сбить с толку, но главное во всем этом – знать, что приготовление пищи является просто передачей тепла от источника к вашей еде. Понимание того, как работают формы теплопередачи, поможет вам изучить, как функционирует гриль. Чем лучше вы будете знать это, тем лучше вы освоите все основные методы приготовления самых фантастических блюд, и сможете «жонглировать» как прямым, так и косвенным гриллингом.
Кондукция – самая простая для понимания форма передачи энергии. Внутри гриля тепловая энергия идет от источника тепла (конфорок) к твердой металлической массе (вашей варочной поверхности), такой как кастрюля, сковорода или кухонная решетка. Эти металлические помощники поглощают тепловую энергию и временно удерживают ее, заряжаясь, как обычная батарейка. Когда вы обжариваете или пассеруете, энергия передается от варочной поверхности к вашей пище посредством прямого контакта. Это объясняет, почему цвет от решетки на кусочках мяса всегда черный, а область вокруг – золотисто-коричневатая или серая.
Кондукция – самая прямая и интенсивная подача энергии, но она произойдет лишь при прямом контакте, поэтому она не влияет на области, с которыми не контактирует. Вот почему большинство посуды продается с крышкой – чтобы держать приготовленное блюдо в постоянном тепле. В общем, кондуктивное тепло – это хорошо, но поверьте, что в каких-то моментах ему не стоит тягаться с… радиацией!
Не бойтесь, мы тут не про Чернобыль. Вспомните свой школьный урок естествознания, когда вы узнали о континууме длин волн в электромагнитном спектре. Не вспомнили? Мы тоже. Но вот вам краткая версия.
Вся материя, которая имеет температуру выше абсолютного нуля, излучает энергию. Вулканическая порода будет излучать мало энергии, в то время как все, что мы считаем опасным и радиоактивным, будет излучать много. При приготовлении пищи используется лучистая энергия, которая находится за пределами видимого спектра света.
А теперь совсем простыми словами – при радиации мы не видим тепла, которое «готовит» нашу еду. В то время как открытый огонь видно, все тепло за его пределами является невидимой волной. Ни один продукт не готовится непосредственно в самом пламени, температура там слишком горячая – около 1900-2000°C, что примерно в 7 раз больше, чем необходимо для приготовления стейка. Вспомните свою микроволновку – никакого видимого огня, никакой магии, но при этом достаточное количество энергии для того, чтобы подогреть любое блюдо или даже приготовить что-то простое.
Энергия, излучаемая огнем (вашими горелками) – то, благодаря чему мы в принципе имеем возможность готовить что-то вкусное. И эта энергия исходит в виде пузыря, который ослабевает по мере удаления от своего источника. Лучистая энергия – супер, мы не спорим, подходит для многих кулинарных экспериментов. Когда мы видим видео обжига рибай стейка на инфракрасной горелке (вспоминаем, это прямое тепло) менее, чем в двух дюймах от поверхности кусочка – ммм, пальчики оближешь. Но мы ненавидим лучистую энергию, когда наша пицца подгорает снизу и остается холодной сверху.
Лучшее решение – научиться управлять лучистой энергией. Уменьшайте интенсивность источника тепла или просто чуть отодвиньте от него свой стейк. Благодаря теплу, вырабатываемому лучистой энергией, можно приготовить идеальные куриные крылышки. Помните, что крышка гриля предназначена не только для перенаправления излучаемой энергии. Ее основное предназначение – конвективный процесс гриллинга. Кроме того, энергия в данном случае будто отскакивает от крышки и возвращается обратно к вашей еде, делая блюдо еще более сочным и вкусным.
Про конвекцию мы расскажем на простом примере кастрюли с кипящей водой. Вода, которая находится близко к источнику тепла, закипает, что заставляет ее «подниматься», вытесняя более холодную воду наверх. Эта вода циркулирует вниз, затем нагревается, вновь поднимается и «хоп!» – опять циркулирует вниз. По такому же принципу работает и гриль – воздух под крышкой будет подчиняться тем же законам. Горячий влажный воздух, нагретый лучистой энергией, поднимается наверх, но не может высвободиться из-за крышки, поэтому на смену ему приходит новый горячий воздух, который в данном цикле толкает более холодный воздух вниз снова и снова. Это называется естественная конвекция, и это процесс, который мы можем наблюдать в газовом гриле.
Конвекционная печь благодаря этому процессу сокращает время приготовления пищи и быстро циркулирует воздух, чтобы исключить охлаждение. Вся духовка в таком случае работает, подстраиваясь под температуру вашего блюда, обеспечивая равномерную прожарку. Герметичная технология вроде голландской духовки будет работать примерно так же, поскольку влага имеет свойство выходить очень медленно. Скороварка же делает шаг вперед, и позволяет «поднять» воду выше ее естественной точки кипения, чтобы пища готовилась еще быстрее. Но давайте на этом остановимся, а то мы знаем – мы можем рассказывать о гриллинге бесконечно.
В общем, конвекция – именно этот процесс стоит благодарить за то, что ваше блюдо готовится равномерно. Весь воздух вокруг заветной цели – горячий и постоянно циркулирует. Любое медленное приготовление пищи на слабых температурах дает лучшее представление о конвекции, но газовый гриль и косвенный метод плюс банальный поддон с водой – тоже дадут прекрасный результат.
Если вы следуете конкретному рецепту, то скорее всего в нем будет указана и температура, и метод приготовления – прямой или косвенный. Но если вы готовите, слушая свой внутренний голос, то хорошо бы этот внутренний голос ознакомить с нашими общими рекомендациями.
Вот они:
Прямой гриллинг (кондукция или радиация) – хороший метод для продуктов, которые готовятся довольно быстро. Вы начинаете готовить на высоком огне, а позже сбавляете конфорку, чтобы аккуратно завершить приготовление. Таким образом блюдо не подгорит. Овощи, бургеры, хот-доги, куриные грудки и бедра можно готовить на прямом огне. Все, что вы готовите на обычной сковороде тоже можно готовить методом прямого гриллинга.
Уверены, что после нашей статьи вы станете самыми настоящими профессорами гриллинга, но главное – практика! Ведь знать – не равно уметь.
