Хлеб в чугунной сковороде

Описание

Для приготовления хлеба на закваске

День 1

Начните приготовление за 3 дня до того дня, когда Вам понадобится испечь хлеб в течение вечера (примерно в 21:00). Смешайте 10 г закваски, 20 г воды и 20 г муки в банке, чтобы накормить закваску на ночь. За этот период она станет активной и будет готова к использованию, как только она увеличится вдвое, что обычно занимает около 8-10 часов после смешивания. На следующий день Вам понадобится всего 28 г активной закваски (стартера) для приготовления хлеба, но в целом у Вас получится больше закваски, которую Вы сможете хранить и применить в дальнейшем.

День 2

Утром смешайте закваску с оставшейся водой, добавьте соль и муку, размешайте до однородного состояния. Поместите шарик из теста в миску, накройте тканью и оставьте на 30 минут.

Раскатайте и сложите тесто 6 раз. Будьте осторожны, не переусердствуйте с тестом, иначе оно станет слишком упругим и с ним будет трудно работать. Верните тесто в миску, накройте тканью и оставьте еще 30 минут.

Растяните и сложите тесто еще 6 раз. Снова оставьте его отдыхать еще 30 минут, накрыв тканью.

На присыпанную мукой рабочую поверхность выложите тесто из миски и сформируйте его в гладкий круглый шар — удерживая тесто обеими руками, возьмите его нижние края и затяните их внутрь (аналогично тому, как Вы бы сформировали шар из теста для пиццы перед расстойкой).

Положите тесто обратно в миску и накройте влажным кухонным полотенцем. Оставьте отдыхать на 1,5 часа.

Поместите тесто в холодильник и оставьте на ночь, снова накрыв влажным кухонным полотенцем.

Обратите внимание, что все процессы, выполняемые во второй день, предполагают работу с тестом, температура которого составляет около 20 °C. Если тесто будет прохладнее из-за низкой окружающей температуры, Вам может потребоваться продлить время отдыха теста. Добавьте еще час или два к финальному времени отдыха после формования. Точно так же, если температура окружающей среды выше, то тесто может приготовиться раньше. Когда тесто станет воздушным и не холодным на ощупь, его можно поместить в холодильник.

День 3

Утром достаньте тесто из холодильника. Снова сформируйте шар из теста, следуя той же технике, что и во второй день. На поднос, покрытый листом пергаментной бумаги (жиростойкой бумаги), положите шар из теста сверху и накройте перевернутой миской. Дать отдохнуть при комнатной температуре 3 часа. Поместите шар из теста обратно в холодильник, не снимайте с него миску.

День 4

Разогрейте печь для пиццы. Оптимальная температура каменной доски для выпечки внутри печи — 482˚C. Если вы используете дровяную печь, не добавляйте в нее дрова, поскольку температура начинает падать до 315˚C.

Установите на форму для запекания жаровню в качестве крышки и поместите в духовку для разогрева. Расположите ее ближе к передней части духовки.

Если Вы заметите, что температура в печи упала ниже 232˚C, при необходимости добавьте дрова (мы рекомендуем добавить 2 небольших куска дров с интервалом примерно 15-20 минут), чтобы поддерживать приблизительную температуру, равную 232 °C.

Достаньте тесто из холодильника, оставив под ним пергаментную бумагу.  Присыпьте его мукой и сделайте на тесте любой рисунок на Ваш вкус с помощью небольших надрезов.

Выньте горячую форму для запекания и жаровню из духовки. Переверните жаровню, чтобы она располагалась ровно, как противень, и переверните вверх дном так, чтобы теперь она находилась внизу. Положите шар из теста с пергаментной бумагой под ним на жаровню.

Переверните форму для запекания вверх дном и поместите сверху жаровни так, чтобы теперь форма располагалась как крышка жаровни.

Откройте вытяжные отверстия печи.

Выпекайте хлеб 30 минут, держа форму как можно ближе к передней части духовки и с открытой заслонкой.

Достаньте хлеб из духовки и снимите форму для запекания с жаровни.  Поместите жаровню с буханкой хлеба внутри обратно в духовку и выпекайте в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета. Начните проворачивать жаровню спустя примерно 7 минут после начала выпекания, чтобы убедиться, что хлеб пропекся равномерно.

Чтобы приготовить хлеб с использованием сухих дрожжей

Поставьте на плиту кастрюлю, нагрейте воду примерно до 32˚C.  Добавьте активные сухие дрожжи и сахар. Хорошо взбивайте, пока они не растворятся в жидкости. Дайте смеси отдохнуть 5-10 минут.

Добавьте соль и перемешайте до полного растворения. Перелейте смесь в большую миску и добавьте муку. Смешайте вручную до однородного состояния — будьте осторожны, не переусердствуйте.

Накройте кухонным полотенцем и оставьте отдыхать на 30 минут.

Затем следуйте тем же шагам, что и при приготовлении хлеба на закваске, начиная с этапа раскатывания и складывания теста на второй день.