Приготовление простого пресного теста.
- В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто.
- Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять.
- При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным, без комочков.
- Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10—15 минут.
Приготовление бездрожжевого сдобного теста.
- Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли.
- Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4— 5 яиц.
- В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.
- Такое тесто идет на приготовление сдобных лепешек для отдельных разновидностей самсы и многих других мучных изделий.
Приготовление простого дрожжевого теста.
- В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду.
- Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д.
- При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки.
- Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум трем обминкам.
- Из кукурузной и обойной муки или из отрубей для жириш нон требуется больше обминок (до 4— 5 раз).
- Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения.
- Брожение или подъем теста начинается сразу же с момента замеса.
- В процессе брожения в тесте происходят сложные биохимические изменения: превращение углеводов муки в спирт и углекислый газ, интенсивное размножение дрожжевых грибков.
- В результате поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру и повышенную кислотность.
- Время, необходимое для брожения, зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.
- Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов.
- Выбродившее и долго не подвергавшееся разделке тесто приобретает излишнюю кислотность и выпеченное изделие не будет качественным.
- Поэтому время от времени нужно проверять тесто, поставленное на брожение, разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся порам внутри и пузырькам снаружи.
- Для приготовления простого дрожжевого теста нужно взять на 1 кг муки 25-30 гр. дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 или 2 чайные ложки соли.
Из такого теста выпекают многие разновидности лепешек, различного рода самсы.
Приготовление дрожжевого сдобного теста.
- Замес такого теста осуществляется однофазным способом, то есть входящие в состав мука, молоко, масло, яйца, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием.
- Для приготовления такого теста берут на 1 кг муки 35—45 гр. дрожжей, 2 стакана теплого молока (или 1 стакан молока, 1 стакан сливок или же 1 стакан молока, 1 стакан растопленного масла), если тесто делается на яйцах, берут 5—6 яиц, 2 чайные ложки соли, 3— 4 ст. ложки сахара-песка или пудры.
- Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить, добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять.
- Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте.
- Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.
