Скумбрия холодного копчения

Описание

Засаливаем

Возьмите 6 штучек скумбрии, вес одной рыбки около 300 граммов. Возьмите большую кастрюлю, налить 2 литра воды, добавить крупную кристаллическую соль из расчета 80 граммов на литр, добавить сахар из расчета одна столовая ложка на литр воды и тщательно все перемешать. После этого поместить скумбрию в рассол, прижать грузом до полного погружения, и поставить в холодильник на 12 часов. 

Разделываем

Достав рыбу из рассола, обязательно ее подсушите. Чем меньше влаги попадет в коптильный шкаф, тем быстрее и качественнее пройдет копчение. Рыбу весом в 300-400 грамм можно, в принципе, вообще не потрошить при холодном копчении. Но голова в любом случае не будет использоваться. Конечно, внутренности у скумбрии достаточно просто чистятся и, отделив голову, можно все достать, но не с каждой рыбой так получится. Скумбрию всегда рекомендуется чистить после посола и после вяления, так как мясо довольно-таки рыхлое. И для того чтобы не испортить внешний вид, лучше чтобы оно уплотнилось. А это происходит как раз после сушки.

Начинаем процесс копчения 

Берем рыбку и в хвостовой части делаем небольшую рассечку. И все. Пропускаем и подвешиваем в шкаф.

Копчение при помощи дымогенератора "Дымка-ХК"

1) включаем в работу дымогенератор.

2) Снимаем его с электроподставки, открываем бак и засыпаем щепу. Таким образом, дымогенератор заправлен щепой, мы его возвращаем обратно на электроподставку и подключаем компрессор.

3) Подключаем компрессор. Он необходим для создания воздушной тяги. Первоначально щепа просушивается и дым идет очень влажный. Такой дым не рекомендуется использовать для копчения, поэтому нужно подождать, пока влага отстоится в дефлегматоре.

4) Открываем кран дефлегматора, подставляем емкость и смотрим, как отсюда пойдет вот этот влажный дым, и начнет капать водичка. Если щепа сухая, то сразу мы видим появление дыма. Соответственно, можем закрыть. И мы можем наблюдать, как густой дым пошел в наш ящик для копчения. 

5) Когда дымогенератор вышел на рабочий режим, мощность плиты можно снизить до половины.

6) Также можно снизить мощность компрессора. И вот в таком режиме рыба будет коптиться примерно 4-5 часов, возможно, дольше. Периодически нужно будет проверять скумбрию на готовность. В частности, смотреть ее по характерному золотистому цвету. 

Окружающая среда может меняться, и нужно следить за тем, что внутренняя температура коптильного шкафа была в диапазоне от 18 до 35 градусов. Именно этот коридор температур относится к холодному копчению. Килограмма щепы хватит на всю партию нашей рыбы. Кстати, я использую ольховую щепу. Вы можете попробовать использовать другие виды, можно миксовать их. 

7) После 5 часов копчения посмотрите результат нашего почти 5-часового копчения. Мощность так и оставалась на середине, компрессор также. Что касаемо коптильного шкафа, конечно, можно в качестве шкафа использовать какие-то подручные средства или изготовить можно такой шкаф самому.

То есть можно приобрести, можно изготовить из фанеры, будет работать не хуже. Также можно сделать решетки, какие-то подвесы, сделать отверстие, в которое будет подаваться дым.

8) Достаем рыбу, отключаем плиту, отключаем компрессор и открываем шкаф. Судя по цвету, рыба готова. Рыба лишь теряет воду и пропитывается дымом. Чистить можно перед непосредственным употреблением. Скумбрия холодного копчения хранится минимум в 10 раз дольше, чем горячего. И при наличии необходимого оборудования делается довольно просто.

9) Напоследок скажу еще о том, что когда вы достаете рыбу из коптильного шкафа, то ее необходимо подвесить часа на 2-3 на свежем воздухе, для того, чтобы лишний запах копчености ушел из рыбы. (Можно просто оставить рыбу подвешенной в коптильном шкафу)