Таблица температур готовых блюд на гриле

Описание

С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь - по упругости мяса. А готовность запеченной утки - по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Сырая пища	Внутренняя температура
Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина	71°С
Цыпленок, индейка	74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой	63 °С
Средней готовности	71°С
Полностью готовый	77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности	71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый	77°С
Ветчина, длительное приготовление	61°С
Ветчина свежая	71°С
Колбаса свежая	71°С
Домашняя птица (индейка и курица)
Целая птица	по крайней мере 74°С
Грудка	по крайней мере 74°С
Голень и бедро	по крайней мере 74°С
Фаршированная	74°С
Яйца
Жареные	желток и белок должны быть твердые
Омлет	74°С
Вареные	74°С
Рыба	контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться
Лосось	55°С